Al entrar en 2024, la industria alimentaria se encuentra en una verdadera encrucijada. Con una proyección de $2,3 tn para el próximo año y pudiendo alcanzar $ 5 tn para 2030 con una Tasa de Crecimiento Anual Compuesto (CAGR) de 10,79%¹, los servicios de restauración son uno de los principales impulsores. En promedio, los europeos gastan el 6,7 % de su presupuesto anual en comer fuera de casa². Sin embargo, la agitación económica, la evolución de las expectativas de los consumidores y el cambio climático están exprimiendo los márgenes de los restauradores hasta el punto de quiebre.

El problema se agrava aún más por el aumento del gasto energético. Los restaurantes consumen tres veces más energía por metro cuadrado que otras empresas comerciales³. El uso extensivo de electrodomésticos de cocina comerciales de gran consumo energético durante largas horas de funcionamiento y las prácticas derrochadoras conducen a un uso de energía excesivo, además de un coste importante para las empresas.

Para hacer frente a estas presiones, los propietarios de restaurantes están recurriendo cada vez más a soluciones de cocina sostenibles para mejorar sus márgenes. Según el Carbon Trust, incluso pequeñas mejoras podrían deparar en ahorros de alrededor del 20% de la factura de la luz⁴.

Un estudio de bares y restaurantes realizado por la Universidad de Reading muestra que un 63% promedio del consumo de electricidad de las instalaciones se atribuyó a la actividad de catering⁵. Otro estudio, realizado por la Administración de Información de Energía de Estados Unidos, sugiere que el 40% del consumo diario de electricidad en la cocina se atribuye a la cocina y el 15% a la refrigeración⁶.

Así lo hace Middleby

Middleby (NASDAQ:MIDD), un líder mundial en el desarrollo de innovación avanzada y soluciones para el servicio comercial, residencial e industrial de alimentos, se mantiene al tanto de esta coyuntura. Con más de 120 marcas en tres segmentos de negocio complementarios, Middleby innova, fabrica y comercializa sus soluciones en todo el mundo. A mediados de diciembre de 2023, la valoración de la empresa ronda los 7,5 mil millones de dólares.

Poniendo un ejemplo de producto concreto, nos encontramos el TurboChef de Alkar. Se trata del único horno industrial en todo el mundo que ofrece microondas, convección y calefacción de vapor un producto todo en uno. Su construcción modular permite ahorrar significativamente en la factura de luz: en comparación con los electrodomésticos estándar tradicionales, el TurboChef ofrece una eficiencia de cocción que supone un 67% menos de consumo energético, un 50% menos de aguas residuales y un 75% menos de tiempo de cocción. Esto conduce a un período de amortización de tan solo 21 meses⁷.

La sostenibilidad se ha convertido en una palabra de moda en la industria de los restaurantes, con cada vez más clientes demandando prácticas respetuosas con el medio ambiente de sus establecimientos favoritos. No solo hablamos de materiales reciclables, sino también de la eficiencia de los recursos. Además, las últimas regulaciones de construcción establecen nuevas normas para la eficiencia energética, incluida una reducción de CO2 para edificios comerciales. La sostenibilidad y la gestión ambiental marcarán el rumbo de cómo la industria de la restauración deberá comportarse e informar sobre ello.

La cocina del futuro

Las decisiones tomadas en la planificación, el diseño y la instalación de la cocina pueden tener un impacto significativo en el rendimiento general de sostenibilidad de los restaurantes. La Open Kitchen, otro producto de Middleby aprovecha la nube para conectar diferentes componentes de cocinas comerciales, desde refrigeración, calefacción, ventiladores, aires acondicionados hasta freidoras. Esta tecnología inteligente ayuda a reducir el consumo de energía, mejorar la eficiencia y optimizar recursos como la gestión de la cadena de frío o las etapas de procesamiento de los alimentos. Funciona monitoreando y reportando datos en tiempo real sobre el uso de energía que permite modificaciones instantáneas. Por ejemplo, si hay una pausa constante en el servicio entre horas, se notificará al menos a 3 operadores para que puedan hacer modificaciones a los horarios de encendido/apagado de los equipos. Las horas pico y los sistemas de calor/frío son los que usan mayores cantidades de electricidad y gas natural, por lo que cualquier mejora en el consumo puede ayudar en el ahorro y mejorar los resultados.

Mediante la implementación de la tecnología Open Kitchen de la subsidiaria de Middleby, Powerhouse Dynamics, la cadena de restaurantes estadounidense Arby’s pudo ahorrar alrededor de un 30% en el consumo de electricidad, lo que se traduce en más de $40 millones de ahorro entre 2011 y 2018⁸.

Cuantos menos recursos utilice un horno o un refrigerador, menos impacto tendrá en las operaciones de la compañía. Las prácticas de sostenibilidad de la cadena se extienden en todos los equipos para asegurarse que se opere solo cuando sea necesario o ventajoso para reducir el coste energético.

Esto es un pilar fundamental en la Estrategia Global Climate and Environment, concretamente dentro de la temática de la eficiencia de los recursos. Aquellas empresas que ofrecen productos y servicios en esta área buscan tanto propuestas de valor atractivas como sólidos beneficios ambientales, lo que comporta una victoria real para los inversores y para el planeta.